La poolish : le secret ultime pour une brioche moelleuse comme un nuage

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La brioche, avec sa texture moelleuse, son parfum irrésistible et son goût délicieusement sucré, est une viennoiserie qui fait fondre le cœur des gourmands du monde entier.

Mais comment obtenir une brioche à la fois légère, aérée et pleine de saveur ? La réponse réside dans une étape cruciale de la recette : la poolish.

Le rôle magique de la poolish

La poolish est une préparation pré-fermentée, utilisée depuis des décennies par les boulangers pour améliorer la texture et la saveur du pain et des brioches.

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Une mie aérée comme un nuage : le secret du pré-ferment dévoilé
Une mie aérée comme un nuage : le secret du pré-ferment dévoilé

Il s’agit d’une pâte mère réalisée à partir de farine, d’eau et de levure, laissée à fermenter pendant une période prolongée.

Dans le cas de la brioche, la poolish ajoute un niveau de complexité et d’arôme inégalé.

Les avantages de la poolish

Pourquoi est-il essentiel d’introduire la poolish dans la préparation d’une brioche moelleuse ?

Voici les avantages clés :

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  1. Meilleure extensibilité de la pâte: La poolish favorise le développement du gluten, ce qui rend la pâte plus extensible. Cela signifie que la brioche sera plus légère et plus aérée, créant une texture divine semblable à un nuage.
  2. Saveur profonde: Grâce à sa longue fermentation, la poolish apporte une saveur complexe et délicate à la brioche, la distinguant des versions plus simples. Elle ajoute une profondeur de goût qui séduira les papilles gustatives.
  3. Conservation améliorée: La poolish aide également à prolonger la durée de vie de votre brioche, la maintenant fraîche et moelleuse plus longtemps.

Les étapes clés de la réalisation de la poolish

Maintenant que nous avons compris l’importance de la poolish, passons en revue les étapes clés pour la créer avec succès :

Ingrédients:

  • 250 g de farine de blé (T45 ou T55 pour une mie légère)
  • 250 ml d’eau
  • 5 g de levure fraîche

Mélange:

  • Dans un bol, mélangez la farine et la levure.
  • Ajoutez l’eau progressivement tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Fermentation:

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  • Couvrez le bol d’un film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 16 heures, ou jusqu’à ce que la poolish ait doublé de volume.

Une fois votre poolish prête, vous pouvez l’incorporer à la pâte à brioche pour obtenir le résultat moelleux que vous recherchez.

Vidéo du site @enviedebienmanger

La Recette Complète de la Brioche Moelleuse

Attention dans cette recette le pré-ferment est réalisé avec du lait.

Pour couronner le tout, voici une recette complète pour une délicieuse brioche moelleuse utilisant la poolish :

Ingrédients:

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  • 250 g de beurre doux
  • 10 cl de lait
  • 500 g de farine (T45 ou T55)
  • 18 g de levure fraîche
  • 100 g de sucre
  • 4 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 12 g de sel (+ 1 pincée)

Réalisation de la poolish (levain sur levure) :

  1. Dans un bol, versez 250 ml de lait tiède.
  2. Ajoutez 5 g de levure fraîche et 100 g de farine.
  3. Mélangez grossièrement à l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette chinoise.
  4. Versez le reste de la farine sur le mélange, sans remuer.
  5. Laissez la poolish reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes.
  6. Le pré-ferment sera prêt lorsque celui-ci aura doublé de volume. Des fissures doivent apparaîtrent sur le dessus de la farine.

Pétrissage de la pâte et première levée :

  1. Dans la cuve qui contient le pré-ferment, ajoutez 4 œufs entiers, 100 g de sucre, et 12 g de sel.
  2. Placez le crochet sur votre robot pétrin et démarrez le pétrissage en vitesse 1 pendant 5 minutes.
  3. Après ce délai, poursuivez l’opération de pétrissage en vitesse 2 pendant 10 minutes.
  4. Progressivement, incorporez 250 g de beurre gastronomique doux Président, coupé en morceaux, tout en laissant tourner le robot.
  5. Pétrissez à nouveau pendant 15 à 20 minutes.
  6. Vous pouvez arrêter le robot lorsque la pâte se détache des bords de la cuve. La pâte doit être souple, élastique et ne doit pas coller aux mains.
  7. Retirez le crochet et couvrez la cuve avec un linge humide. Laissez la pâte lever pendant 1h30 à 2h, en fonction de la température ambiante de la pièce.

Abaissement de la pâte et repos au réfrigérateur :

  1. Farinez légèrement votre plan de travail.
  2. Récupérez la pâte et abaissez-la grossièrement avec votre main.
  3. Donnez deux rabats dans un sens, puis deux nouveaux rabats dans l’autre sens.
  4. Placez la pâte dans un saladier et recouvrez-le de film alimentaire.
  5. Disposez la pâte au réfrigérateur pendant 8 à 16 heures.

Mise en forme et deuxième levée :

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  1. Séparez la pâte en deux, en réservant l’autre moitié au frais pour une seconde brioche.
  2. Votre pâte a doublé de volume et, étant froide, elle est plus facile à travailler.
  3. Abaissez la pâte en un rectangle dont la largeur est équivalente à la moitié de la longueur.
  4. Repliez-la en trois, ce qui s’appelle « donner un tour simple ».
  5. Répétez cette opération deux fois de plus pour un total de trois tours simples.
  6. Si après le deuxième tour simple, la pâte est devenue très élastique et a pris beaucoup de force, évitez de faire le troisième tour simple.
  7. Choisissez la forme de la brioche selon vos préférences ou en fonction des moules disponibles.

Dorure et cuisson :

  1. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour les brioches familiales, ou à 200°C pour les brioches individuelles.
  2. Mélangez un jaune d’œuf avec 1,5 cl d’eau et une pincée de sel pour réaliser une dorure.
  3. À l’aide d’un pinceau, dorez vos brioches avec ce mélange.
  4. Enfournez vos brioches et laissez-les cuire pendant 40 minutes pour une brioche familiale, ou 20 minutes pour des brioches individuelles.
  5. N’oubliez pas de surveiller la coloration.

La poolish est en effet le secret ultime pour une brioche moelleuse inégalée.

En suivant ces étapes simples et en ajoutant cette préparation pré-fermentée à votre recette de brioche, vous créerez des brioches qui impressionneront vos proches et vous transporteront littéralement au paradis des saveurs.

Alors, lancez-vous dans la magie de la poolish et régalez-vous !

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