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- Existe-t-il une meilleure marque de fromage à raclette ?
- Raclette du Valais AOP ou raclette de Savoie IGP : quelles différences ?
- Quels autres fromages pour varier la raclette ?
- D’où vient la raclette ?
- Accompagnements et vins : que servir avec la raclette ?
- Appareil classique ou raclette individuelle : quel équipement choisir ?
- La meilleure raclette reste la plus simple
Avec les températures qui chutent revient l’envie d’une bonne raclette, ce plat de montagne où l’on fait fondre du fromage sur des pommes de terre. Le mot désigne à la fois le repas et le fromage qui le compose, un fromage à pâte pressée qui fond sans rendre d’huile, découpé en tranches ou servi en demi-meule.
Devant le rayon, les marques se ressemblent et les prix varient du simple au double. Pour réussir le repas, l’origine du fromage compte davantage que l’étiquette commerciale, et les fromages suisses et savoyards restent les références. Comment, alors, repérer le meilleur fromage à raclette et composer une table qui lui fasse honneur ?
Existe-t-il une meilleure marque de fromage à raclette ?
Il n’existe pas de meilleure marque de fromage à raclette : ce sont l’origine et le mode de fabrication qui font la différence. Deux signes officiels servent de repère, la Raclette du Valais AOP, protégée en Suisse depuis le 3 novembre 2003, et la raclette de Savoie IGP, reconnue en 2017.
Ces deux labels imposent un lait de vache local, un affinage minimal et une zone de production délimitée. Un fromage sans signe de qualité peut se révéler bon, mais rien ne garantit alors l’origine du lait ni la durée d’affinage. Encore faut-il savoir ce qui distingue les deux appellations.
Raclette du Valais AOP ou raclette de Savoie IGP : quelles différences ?
Les cahiers des charges des deux fromages fixent des règles proches, avec des écarts qui se sentent en bouche. Le tableau suivant compare les points qui comptent au moment de l’achat :
| Critère | Raclette du Valais AOP | Raclette de Savoie IGP |
|---|---|---|
| Protection | AOP depuis 2003 | IGP depuis 2017 |
| Lait | Vache, cru obligatoire | Vache, cru ou thermisé |
| Affinage minimal | 3 mois | 8 semaines |
| Diamètre de la meule | 29 à 32 cm | 28 à 34 cm |
| Zone de production | Canton du Valais | Savoie, Haute-Savoie, une partie de l’Ain et de l’Isère |
Le lait cru obligatoire et un affinage plus long distinguent le fromage valaisan. La raclette de Savoie, elle, accepte le lait thermisé mais exige que 75 % au moins du troupeau soit de race Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. D’autres fromages peuvent toutefois s’inviter.
Quels autres fromages pour varier la raclette ?
La tradition réclame un fromage savoyard ou suisse, mais plusieurs alternatives fonctionnent très bien pour varier les plaisirs autour de la table :
- le Mont d’Or, qui apporte une grande onctuosité ;
- le maroilles, pour une touche puissante et typée ;
- le reblochon et le bleu de Gex, deux voisins savoyards et jurassiens ;
- le rondin de brebis ou le chèvre cendré, pour plus d’originalité ;
- le cheddar, ou une raclette aromatisée aux épices ou aux herbes de Provence.
Ces variantes s’apprécient surtout en complément du fromage principal, car les pâtes molles fondent vite et coulent dans le poêlon. Leur succès doit beaucoup à une tradition vieille de plusieurs siècles.
D’où vient la raclette ?
La raclette est née dans les Alpes valaisannes, où les bergers faisaient rôtir au Moyen Âge une demi-meule près du feu avant d’en racler la partie fondue. Le nom de raclette n’apparaît qu’au début du XXe siècle, et le plat se diffuse en Savoie avec l’essor des sports d’hiver dans les années 1960 et 1970.
Aujourd’hui, la seule filière savoyarde produit environ 3 200 tonnes de raclette IGP par an, grâce à 670 exploitants laitiers et une dizaine d’ateliers, selon Gault&Millau. En Valais, les ambassadeurs de l’appellation mettent en avant le lait cru.
C’est un fromage au lait cru qui conserve toutes ses saveurs initiales.
Eddy Baillifard, ambassadeur de la Raclette du Valais AOP, dans un récit publié par Valais Wallis Promotion en octobre 2023
Le cahier des charges de la Raclette du Valais AOP impose aussi que 75 % au moins du fourrage provienne de la zone, ensilage interdit. Reste à bien garnir la table autour du fromage.
Accompagnements et vins : que servir avec la raclette ?
Comptez 200 g de fromage par adulte, 250 g pour les gros appétits et 150 g pour un enfant, avec environ 300 g de pommes de terre par personne, selon l’office de tourisme de Haute-Savoie. Des variétés à chair ferme comme l’Annabelle ou la Roseval, cuites avec la peau, tiennent à la chaleur sans tourner en purée.
Pour six adultes, il faut donc 1,2 kg de fromage. Aux prix relevés par Gault&Millau chez des producteurs savoyards, de 16 à 27 € le kilo, le fromage coûte entre 19,20 et 32,40 € pour la tablée, avant charcuterie et boissons.
Côté charcuterie, jambon cru ou cuit, saucisson, rosette, viande des Grisons ou filet mignon fumé ont leur place. Les légumes allègent le repas : radis, chou-fleur, champignons ou haricots verts, ainsi qu’une salade relevée au piment d’Espelette, et des recettes végétariennes pensées pour la raclette.
Le vin doit soutenir des saveurs fortes sans les écraser. Un juliénas, l’un des dix crus du Beaujolais, ou un cabernet sauvignon conviennent en rouge, tandis qu’un riesling d’Alsace ou un pinot blanc relèvent un fromage plus doux. Le matériel joue ensuite sur le confort du repas.
Appareil classique ou raclette individuelle : quel équipement choisir ?
L’appareil à poêlons individuels, mis au point vers 1975 par Rippoz et Tefal, a fait entrer la raclette dans les foyers. Plusieurs équipements existent aujourd’hui, du repas de famille au dîner en solo :
- l’appareil électrique à poêlons, avec une ou deux zones de chauffe, pour une grande tablée ;
- le four à demi-meule, inspiré des restaurants, plus fidèle à la tradition mais plus encombrant ;
- le kit individuel à bougie chauffe-plat, comme celui de Qiamay, qui fait fondre une tranche très rapidement ;
- le modèle électrique compact à un ou deux poêlons, pratique pour une raclette à deux ou en solitaire.
Les petits poêlons permettent à chacun de varier les fromages au fil du repas, sans imposer le même à toute la table.
La meilleure raclette reste la plus simple
Les rayons des supermarchés regorgent de fromages à raclette aromatisés, fumés ou déjà tranchés, mais un fromage affiné trois mois au lait cru se suffit à lui-même. Même une tranche de gruyère peut combler les amateurs, et les épices risquent de masquer le goût du lait plus que de le sublimer.
Un fromage de qualité, des pommes de terre fermes et de bonne charcuterie forment le trio gagnant. Le lait cru demande en revanche un minimum de vigilance, en vérifiant par exemple si un fromage acheté est concerné par un rappel. Une raclette réussie tient finalement à quelques choix simples faits au moment de l’achat.
